Sauce Hollandaise

Zutaten für die Sauce:

200 g Butter
3 Eigelbe
4 EL Reduktion
Salz, Pfeffer
Je 1 Spritzer Agrest / Verjus und Worcestershire-Sauce

Zutaten für die Reduktion:

0,2 l Rieslaner / Weißwein
0,2 l Wasser
1 Zwiebel, klein (in Scheiben)
1 Spritzer Agrest / Verjus
1 Prise Salz
2 Pfefferkörner (weiß, zerstoßen)
1/2 Lorbeerblatt (angerissen)
1 Wacholderbeere

Zubereitung:

Zuerst bereitet man eine Reduktion zu, bei der alle zuvor aufgeführten Zutaten in einem Topf so lange eingekocht werden müssen, bis nur noch 1/3 der ursprünglichen Menge verblieben ist.
Diese Flüssigkeit siebt man dann in eine feuerfeste Schüssel, gibt die Eigelbe hinzu und schlägt das Ganze im heißen Wasserbad so lange auf, bis eine sämige Masse entstanden ist.
Am Herdrand rührt man gemächlich (anfangs tropfenweise, später etwas mehr) das warme, flüssige Butterfett unter und schmeckt die nunmehr fertige Sauce gegebenenfalls mit Worcestershire-Sauce, Agrest / Verjus, Salz und Pfeffer noch mal nach.
Die Molke, die sich am Gefäßboden abgesetzt hat, sollte man keinesfalls wegschütten, da man sie zur Verfeinerung der Beilagen (z.B.: von Nudeln, Kartoffeln, Gemüse, Reis) verwenden kann!

Sauce Hollandaise eignet sich bestens als Zutat zu frischem Stangenspargel, Blumenkohl, Eier-, Fisch- und Fleischgerichten; ebenso ist sie Basis für viele Ableitungen. (z.B.: Sc. Bèarnaise, Sc. Choron, Sc. Mousseline, Sc. Maltaise, Sc. Vigneron u.v.a.m.)

Tipp:

Weder auf der angeheizten Herdplatte, noch im heißen Wasserbad lässt sich zu kalt gewordene Sauce Hollandaise wieder aufwärmen: Sie gerinnt dann sofort! Mit einem Trick kann man die geronnene Sauce wieder ‚einholen‘, indem man sie entweder zunächst auf der Herdplatte oder im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren aufwärmt, zwischenzeitlich einen halben Eiswürfel in einer separaten Schüssel zerstößt und danach die aufgewärmte, geronnene Hollandaise zunächst nur tropfenweise, später dann in rascherer Folge hinzurührt – oder man schlägt erneut ein frisches Eigelb mit einem Spritzer Weißwein im heißen Wasserbad so lange auf, bis die Masse dick ist und rührt nunmehr die aufgewärmte, geronnene Hollandaise nach und nach hinein.


Wussten Sie schon?

Sauce Hollandaise heißt ins Deutsche übersetzt zwar Holländische Sauce‚ in Deutschlands Küchen versteht man jedoch meist unter dem Begriff ‚Holländische Sauce‘ eine weiße, mit heller Mehlschwitze gebundene und mit Sahne und Zitronensaft verfeinerte Samtsauce (Velouté: fachl.), wenn sie vorwiegend aus dem Fond von gekochtem Brech- oder Suppenspargel) zubereitet wird – quasi eine falsche oder unechte Sauce Hollandaise.