Blumenkohl
Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis
Blaumenkool: mecklenbg.-vorp., Bloemkool: niederl., Blomkal: schwed., Blütenkohl, Cardiviol, Cauliflower: engl., Cavolfiore: ital., Chou–fleur: frz., Coliflor: span., Fagiuolo: ital., Gobi: ind., Infloreszenz-Kohl, Italienischer Kohl, Käsekohl, Karni bahar: türk., Karfiol: österr., schles., süddt., Karviol, Krankenhausgemüse, Kvetak: tschech., Traubenkohl
Allgemeines, Herkunft, Geschichtliches
Die Heimat des Blumenkohls liegt an den Küsten des Mittelmeeres. Hervorgegangen ist er aus Einer von vielen Weiterentwicklungen des wilden Meerkohls. Griechische Mönche sollen ihn angeblich erstmals im 16. Jahrhundert italienischen Kreuzfahrern mitgegeben haben; jedenfalls gedieh der Blumenkohl erst vom 17. Jahrhundert an in Italien, nachdem man Samen aus Zypern und Kreta bezogen hatte. Hundert Jahre später gelangte der Blumenkohl auch in deutsche Lande; in ‚Bamberg‘ (Franken) soll er erstmals angebaut worden sein.
Die bedeutendsten europäischen Anbaugebiete dieses mit dem Brokkoli und Romanesco verwandten Kreuzblütlers (Cruciferae) liegen in Belgien, Deutschland, England, Frankreich, Italien und in den Niederlanden.
Im Privatgarten schützt man den Blumenkohl vor Schädlingen am besten mit einer Beipflanzung von Eberraute und/oder Salbei.
Der Name ‚Dubarry‘ auf Speisenkarten steht grundsätzlich mit Blumenkohl in Zusammenhang (‚Creme Dubarry‘ ist z.B. eine Blumenkohl-Suppe). Zu verdanken hat dieser Name dem Umstand, dass die bekannte französische Feinschmeckerin ‚Marie-Jeanne Dubarry‘ Gerichte mit Blumenkohl besonders begehrte.
Seinen Namen hat der Blumenkohl dem fleischig verdickten, noch nicht voll entwickelten Blütenstand und den zahllosen zusammenstehenden Röschen, den sogenannten ‚Blumen‘ (daher ‚Infloreszenz-Kohl‘), zu verdanken.
Der bayerisch/österreichische Begriff ‚Karfiol‘ leitet sich vom Italienischen ‚Cavolfiore‘ ab.
Aussehen
Qualitativ hochwertiger Blumenkohl sollte wohlriechende, schneeweiße bis elfenbeinfarbene Köpfe mit leichtem Blattauswuchs zwischen den Blumen und leichten Flaum aufweisen. Die knackig-grünen Blätter sollten mit saftigen und wohlriechenden Strünken verwachsen sein; es handelt sich dann um die Klasse ‚Extra‘, die beste und beliebteste Blumenkohl-Güteklasse! Um solche Prachtexemplare im eigenen Garten zu erhalten, müssen die Blumenkohl-Köpfe während des Anbaus rechtzeitig mit den Hüllblättern bedeckt und zusammengebunden werden (sogenanntes ‚Bleichen‘: fachl.), damit sie vor den Sonnenstrahlen, die die Verfärbung (z.B.: grün, gelb oder violett) antreiben, geschützt sind. Buckliger und grießiger Blumenkohl sowie verschimmelte oder verdorbene Strünke weisen auf Überreife oder Überlagerung hin; es handelt sich dann um mindere Qualität!
Den mit 14,1 kg bislang größten und schwersten Blumenkohl-Kopf hat der Hobbyzüchter ‚John Evans‘ aus Alaska im Jahr 1997 hervorgebracht.
Geschmack
Blumenkohl besitzt einen eher zurückhaltenden Kohlgeschmack.
Arten, Sorten
Alverda/ Cymona: Hocharomatischer grüner Blumenkohl aus Mittelitalien, der im Herbst und Sommer auf unsere Märkte gelangt. Schon der geringste Lichteinfall färbt seine Blume während des Wachstums naturgemäß erst gelb – dann kräftig grün. Alverda ist besonders vitamin- und mineralstoffreich und sogar sein Nitratgehalt liegt deutlich unter dem des Weißen.
Baby-Blumenkohl/ Mini-Blumenkohl: Weiße, grüne oder violette Blumenkohl-Köpfchen aus Frankreich, deren Durchmesser die 9 cm-Grenze nicht überschreiten darf!
Blumenwirsing/ Caulicab: amerik.: Seit 1950 der Name einer amerikanischen Kreuzung aus Blumenkohl und Wirsing. Eine dünne Schicht glatter Blätter umschließt bei dieser spitzköpfigen Gemüsezüchtung ein Gebilde blumenkohl-ähnlicher, bernsteinfarbener Knospen mit süßlichem Aroma. Blumenwirsing kann sowohl zu Gemüse, als auch zu Salat bereitet werden.
Gelber Blumenkohl: Mit ‚Karotin‘ angereicherte Blumenkohl-Sorte aus Amerika.
Paludenkohl/ Sumpfkohl: Italienischer Blumenkohl, der auf ehemaligen Sumpfgebieten angebaut wird und deshalb nicht gedüngt werden braucht, weil das Erdreich genügend natürliche Nährstoffe aufweist. Paludenkohl ist größer und teurer als Provinzkohl. Das Wort ‚Palude‘ bedeutet im Italienischen ‚Sumpf‘.
Provinzkohl: Italienischer Blumenkohl, der im Gegensatz zum Paludenkohl auf sehr kargem Boden angebaut wird, weshalb es während des Wachstums unerlässlich ist, ihn mit reichlich Dünger zu versorgen.
Violetter Blumenkohl/ Lilafarbener Blumenkohl erhält mittels ‚Anthocyan-Zusatz‘ eine attraktive Lilafärbung; sein Geschmack erinnert an Brokkoli. Beim Garen in kochendem Salzwasser verliert diese vorwiegend in Sizilien angebaute Blumenkohl-Sorte zwar ihre ungewöhnliche Farbe (er wird dann hässlich grau), während des Garens in der Mikrowelle (Bing: küchenspr.) oder unter Wasserdampf bewahrt er hingegen sein reizvolles Aussehen!
Hauptinhaltsstoffe
Apfel- und Zitronen-Säure, Calcium, Eisen, Glucosinolate, Kalium (380 mg/100 g), Kotinin, Kupfer, Magnesium, Natrium, Nikotin, Phosphor, Provitamin A, Schwefelverbindungen, Senföle, Vitamin B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 9, C, E, K, Zellfasern, Zink, Zucker.
Verwendung, Zubereitung
Blumenkohl eignet sich nicht nur zum Kochen, Dünsten, Backen oder als Einlage in Eintöpfen oder Suppen, auch zum Rohverzehr oder als Bestandteil von ‚Mixed Pickles‘ wird er gerne verwendet.
Vor dem Kochen sollte man Blumenkohl etwa eine halbe Stunde in warmes Salzwasser legen, um versteckte Raupen aufzuspüren und herauszutreiben. Das Kochwasser ist mit Salz, einer Prise Zucker und Zitronen-Saft zu würzen, damit der Blumenkohl seine weiße Farbe behält. Um den gelegentlich sehr laschen Blumenkohl-Geschmack etwas zu powern, sollte man dem Garfond ein paar frische Blumenkohl-Blätter zufügen – ein aufgerissenes Lorbeerblatt und/oder ein Stück Brotrinde unterdrückt indes übersteigerten Blumenkohl-Geruch.
Blumenkohl-Fond, -soße und –suppe, die nach der Zubereitung nicht gleich weiterverarbeitet werden, färben sich infolge unterschiedlicher Säureverbindungen unappetitlich bräunlich! Dem kann man entgegenwirken, indem man den Blumenkohl grundsätzlich entweder in Edelstahl- oder in Glastöpfen gart.
Auch die frischen Blätter des Blumenkohls sollten zu wohlschmeckendem Gemüse oder für die Zubereitung von Suppen verarbeitet werden, da sie wesentlich vitamin- und mineralstoffhaltiger sind, als Blumenkohl-Röschen!
Lagerung
Im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem lichtgeschützten und luftigen Kellerraum lässt sich Blumenkohl zwar mehrere Tage lang bevorraten, man sollte ihn allerdings nicht gemeinsam mit ‚Ethylen‘ ausscheidendem Obst- und Gemüse (z.B. Äpfel, Avocados, Tomaten, Zitrusfrüchte) aufbewahren, da er sonst seine Festigkeit verliert, vergilbt und im Nu verdirbt. Bei altgelagerten Exemplaren kann es vorkommen, dass der Strunk einen widerwärtigen Fischgeruch abgibt, der auf den Zersetzungsprozess des Blumenkohl-Eiweißes zurückzuführen ist.
Volksmedizinische Bedeutung
Blumenkohl-Verzehr wirkt sich positiv aus auf den Blutdruck, das Herz, den Kreislauf, die Nerven, den Magen und den Darm aus. Bedingt durch seinen hohen Wassergehalt, kann er sogar etwaige Feuchtigkeitsverluste des Körpers rasch ausgleichen. Seiner zarten Zellstruktur wegen gilt Blumenkohl zwar als bekömmlichstes Gemüse, bedauerlicherweise ist er jedoch gerade deswegen in den Ruch der ‚Krankenhauskost‘ gelangt! Die geringen Nikotin-Anteile beim Blumenkohl können sogar Entzugserscheinungen bei frisch entwöhnten Rauchern vorbeugen oder zumindest mindern!
Tipp
35%(!) der Vitamine werden inaktiviert, wenn man Blumenkohl im Ganzen gart; zerteilt man ihn jedoch in kleine Röschen, gehen sage und schreibe 70%(!) dieser hochwertigen Inhaltsstoffe während der Zubereitung verloren!