Bärlauch: Der milde Wilde

Bärlauch

Allium ursinum

Aglio orsina (ital.), Agrio skordo (griech.), Ail de ours (frz.), Ail sauvage (frz.), Bärenkraut, Bärenlauch, Bear’s garlic (engl.), Beerenknoblauch, Daslook (niederl.), Dikij chesnok (russ.), Erba orsina (ital.), Gipsy`s gibbles (engl.), Gorinsel, Hexenknofel (österr.), Hexenzwiebel, Judenzwiebel, Latschenknofel, Medvehagyma (ung.), Rämschel (schweiz., thüring.), Ränsel, Rams, Ramsel, Ramser, Ramseren (altdt.), Ramsons (engl.), Rommy (engl.), Snake’s food (engl.), Stinking Jenny (engl.), Teufelsknoblauch, Waldherre, Waldknoblauch, Waldknofel, Waldlauch, Water leek (engl.), Wurmlauch, Ye cong (chin.), Zigeunerkraut, Zigeunerlauch, Zigeunerzwiebel

Allgemeines, Herkunft, Geschichtliches

Die Ursprünge des Bärlauchs liegen zwischen Europa und Nordasien. Meist wächst dieser gesellige und wilde Verwandte des Knoblauchs, den schon die Kelten und Germanen als heilkräftige Pflanze nutzten, in absonnigen oder feuchten Auenwäldern – vorzugsweise unter Buchen. Da Keimergebnisse dieses humusbildenden Liliengewächses (Liliaceae) im heimischen Kräutergarten meist unbefriedigende Ergebnisse erzielen, ist es für Hobbygärtner ratsam, vorgezogenen Bärlauch zu pflanzen. Bärlauch-Blätter können bis Ende April, Bärlauch-Zwiebeln hingegen erst ab Herbstbeginn geerntet werden.

Bärlauch benutzt einen speziellen Trick für die Verbreitung seiner Samen: Die Samenkörner haben ein schmackhaftes kleines Anhängsel, das Ameisen über alles lieben; da Ameisen die gesammelten Samen unverzüglich in ihr Nest tragen, verbreiten sie unwillkürlich auch die Bärlauch-Pflanze.

Der lateinische Name Allium ursinum (‚allium‘ steht für ‚Lauch‘, ‚ursinum‘ bedeutet übersetzt ‚Bär‘) geht auf eine alte Erzählung zurück, in der es heißt, dass sich Bären gleich nach ihrem ausgedehnten Winterschlaf Blut, Magen und Darm mithilfe des Verzehrs von frischem Bärlauch reinigen und den Stoffwechsel anregen.

Die Bezeichnung ‚Ramsel‘ leitet sich vom germanischen ‚hramusan‘ und altdeutschen ‚ramsada‘ ab, womit die alten Germanen einst Zwiebel- und Lauchgewächse bezeichneten.

Aussehen

Bärlauch ist eine langstielige Wildpflanze mit zwei zarten, sattgrünen bis zu 25 cm langen, zungenförmigen Blättern, die seitlich herauswachsen und im jungen Zustand transparent sind. Die glatten Bärlauch-Stängel tragen wunderschöne, löwenzahn- oder schnittlauchähnliche, schneeweiße und sternchenförmige Blütendolden. Die bulböse Bärlauch-Wurzel zieht sich während der Winterperiode völlig in den Boden zurück, um sich für das kommende Frühjahr zu stärken.

Geschmack

Der Geschmack von frischem Bärlauch ist intensiver und würziger als der des Knoblauchs, bei Erhitzung (backen, braten, dünsten, kochen) verliert er jedoch an Aroma und bekommt einen schwefeligen Geschmack. Vor der Blüte schmeckt Bärlauch grundsätzlich besser als danach.

Geruch

Bärlauch duftet extrem stark nach Knoblauch; besonders im Sommer, wenn die Blätter schon etwas angewelkt sind; im Gegensatz zum Knoblauch hinterlässt er jedoch keinen unangenehmen Körpergeruch:

Arten, Sorten

Ramp / Allium tricoccum (lat.) / Chicagoua (indian.) / Wilder Lauch / Wild leek (engl.). So heißt eine wild wachsende Variante des Bärlauchs aus Nordamerika, die unserem heimischen Bärlauch in jeder Hinsicht sehr ähnlich ist und demzufolge auch so verarbeitet werden kann.

Hauptinhaltsstoffe

Allicin, Biokatalysatoren, Chlorophyll, Eisen, Flavonoide, Fructosane, Magnesium, Mangan, Methylcystein-Sulfoxid (schwefelhaltige ätherische Öle), Vitamin C.

Verwendung, Zubereitung

Frische, junge Bärlauch-Blätter sollten vor der weiteren Verarbeitung gründlich gewaschen und entstielt werden, da die Stiele sehr faserig schmecken. Danach können sie sowohl zum Würzen, als auch zur Ergänzung von Suppen, Gemüsen, Quarkspeisen, Bärlauch-Butter (schmeckt ganz lecker zu gebratenem oder gegrillten Fisch oder Fleisch), Kräuterbutter, Salaten und Butterbroten verwendet werden. Als Wildgemüse lassen sich Bärlauch-Blätter zwar ebenso zubereiten, dann jedoch möglichst nur kurzzeitig und bei geringer Hitzezufuhr garen (lediglich in einem kleinen Klecks Butter dünsten), nicht nur, weil andernfalls die wertvollen Inhaltsstoffe und das appetitliche Grün der Bärlauch-Blätter verlorengehen, sondern auch, weil sie ansonsten einen störenden, schwefelartigen Nebengeschmack annehmen.

Ein günstiges, selbstgemachtes Pesto, das hervorragend zu Pasta passt, stellt man aus einem Mix von fein gehacktem Bärlauch, zerkleinerten Mandeln und schwarzen Oliven, Reibkäse sowie kaltgepresstem Traubenkern- oder Rapsöl her.

Vorsicht: An Hunde und Pferde sollte man die Bärlauch-Pflanze nicht verfüttern, weil der Inhaltsstoff Methylcystein-Sulfoxid bei diesen Tieren die roten Blutkörperchen zerstört und sie schon nach relativ kurzer Zeit verenden! Die ersten Anzeichen einer Vergiftung sind starker Durchfall und heftiges Erbrechen bei Hunden.

Lagerung

In Zeitungspapier eingewickelt, lässt sich frisch geernteter Bärlauch ca. 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; getrockneter Bärlauch gehört in die Mülltonne, da er seine wertvollen Geschmacksstoffe bereits weitestgehend eingebüßt hat.

Volksmedizinische Bedeutung

Bärlauch besitzt noch heilkräftigendere Eigenschaften als Knoblauch: Die Inhaltsstoffe des Bärlauchs sind nicht nur imstande, das Immunsystem zu aktivieren, den Stoffwechsel zu entlasten, die Gallensekretion zu fördern, Bluthochdruck und erhöhten Cholesterinspiegel zu senken, die Blutzirkulation und -bildung anzukurbeln und eine gestörte Darmflora wieder zu normalisieren, sie können sogar Appetitlosigkeit und Kreislaufbeschwerden entgegenwirken. Bärlauch ist ebenso imstande, Wurm- und Pilzkrankheiten zu bekämpfen, Grippe, Herzinfarkt, Arteriosklerose und Schlaganfall vorzubeugen, vor Depression und altersbedingter Vergesslichkeit zu schützen und den Darm, die Nieren, den Magen, die Leber und das Blut zu reinigen.

Des Weiteren reduziert Bärlauch giftige Schadstoffe wie Amalgam (Zahnfüllung, die Indium, Kupfer, Silber, Quecksilber, Zinn und Zink beinhaltet), Blei und Quecksilber im Körper, die zu Schwindel, Kopfweh und Gelenkschmerzen führen, indem er die fettlöslichen Gifte bindet und diese in eine wasserlösliche Form umwandelt, damit sie die Niere ausschwemmen kann. Mit dem Saft frisch zerriebener Bärlauch-Blätter lassen sich sogar schlecht heilende Wunden kurieren.

Schlaflosigkeit bekämpft man auf natürliche Weise mit einem selbstgemachten Bärlauch-Elixier, von dem man zwei Wochen lang allabendlich 1 kleines Schnapsglas voll zu sich nehmen sollte. Das Rezept dazu: 150 g zerkleinerte Bärlauch-Blätter mit einem Liter Korn übergießen, luftdicht verschließen und nach 2 Wochen durchseien.

Tipp

Vor der Blüte kann der Bärlauch mit der Herbstzeitlosen und dem tödlich giftigen Maiglöckchen verwechselt werden, mit dem er sogar relativ häufig nachbarschaftliche Beziehungen eingeht, doch nur beim Zerreiben von Bärlauch-Blättchen kommen starke, knoblauchartige Gerüche auf: ein eindeutiges Unterscheidungsmerkmal! Außerdem wachsen die glockenartigen, weißen Blüten des völlig geruchlosen und breitblättrigeren Maiglöckchens in einer Reihe am Stängel entlang, beim Bärlauch hingegen sitzen sie doldenartig auf dem Stängel; Herbstzeitlose weisen schmale, lauchartige Blätter und rosefarbene, krokusartige Blüten auf.