Paniertes Schnitzel: Wenn man von einem panierten ‚Schnitzel‘ spricht, ist zwar grundsätzlich immer ein Schweinerücken- oder Hinterkeulen-Stück (Oberschale oder Nuss) gemeint, ist jedoch von einem ‚Wiener Schnitzel‘ die Rede, sollte es immer aus Kalbfleisch gemacht sein. Beim panierten Schweineschnitzel spricht man dann von einem Schnitzel ‚Wiener Art‘).
Bei beiden Varianten sollte das Fleisch vor dem Panieren flach geklopft werden, damit die Fleischzellen aufreißen und das Schnitzel zart wird. Unter ‚Panieren‘ versteht man den Vorgang, das breit geklopfte Schnitzelfleisch zunächst mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) zu würzen, bevor es in beidseitig in Mehl gewendet, dann abgeschüttelt (damit überflüssiges Mehl abfällt, ansonsten die Ei- und Semmelbrösel nicht haften würden) durch aufgeschlagenes Vollei gezogen und schließlich mit (möglichst selbst gemachtem) Paniermehl aus alten, trockenen Brötchen und/oder Weißbrot ummantelt und zart aufgedrückt. Danach wird es in reichlich heißer Margarine beidseitig nur so lange gebraten, bis die Panade goldgelb aussieht und schließlich nochmals in einer separaten Pfanne in mäßig heißer Butter gewendet bevor es auf einem Stück Küchenrolle abgetupft und mit einer Zitronenspalte serviert wird.
