Safran
Crocus sativus
Acaflor (port)., Acafrao (port.), Azafrán (span.), Fan-hung-hua (chin.), Füszersáfrány (ung.), Gelbe Würze, Gewürzsafran, Herbstsafran, Kesar (ind.), König unter den Gewürzen, Nackthure, Nghe (vietn.), Qui nghe (vietn.), Rotes Gold, Saffernblume, Saffraan (niederl.), Saffran (altdt., isl., schwed.), Saffron (engl.), Safram (türk.), Safran (dän., frz., norw., slow., tschech., türk.), Safrani (griech.), Safranwürze, Sáfrány (ung.), Safrat, Safrich, Safuran (jap.), Sahrami (finn.), Shafran (russ.), Safran (rumän.), Speise der Götter, Suppengelb, Szafran (poln.), Ya faran (thail.), Za‘faran (arab.), Zafferano (ital.), Zaffran, Zafora (griech.), Zagferan (türk.)
Allgemeines, Herkunft, Geschichtliches
Als Safran bezeichnet man die trichterförmigen, malvenfarbenen Blüten des bis zu 15 cm hohen Crocus sativus, einer kretischen Krokussorte, die den Schwertliliengewächsen (Iridiaceae) zugeordnet wird.
Nach dem Untergang des von Luxus und Verschwendungssucht geprägten Römischen Reiches geriet die ‚Speise der Götter‘ zunächst in Vergessenheit. Im Mittelalter galt Safran dann beim Adel und reichen Kaufleuten als prestigeträchtiges Gewürz und anregende Arznei, mit der man Hochgefühle hervorrufen kann; Nürnberg wurde als Hauptstadt des Safrans bezeichnet und bis zum Jahre 1444 wurde dort sogar hingerichtet, wer es wagte, Safran zu fälschen. Auch heute noch gilt er als kostbarste, geschmacksgebende Blüte und teuerstes Gewürz der Welt.
Im südenglischen Cornwall, in Frankreich, Griechenland, Indien, Iran, Italien, Österreich, Russland, Spanien, Ungarn und sogar in der Schweiz wird Safran heute kultiviert.
Der beste europäische Safran kommt aus La Mancha, südlich von Madrid, wo alljährlich etwa 90% (ca. 35 t) des gesamten Weltbedarfs angebaut werden; die größten asiatischen Anbaugebiete liegen in Indien und im Iran. Um 1 kg Safranfäden zu erhalten, müssen bis zu 150 000 (!) Blütennarben händisch eingesammelt, danach von den Griffeln getrennt und schließlich getrocknet werden.
Der lateinische Name des Safrans, ‚crocus‘, bedeutet zu Deutsch ‚Faden‘, was auf die Beschaffenheit seiner Blütennarben deutet; ’sativus‘ kann mit »gesät« übersetzt werden.
Safran wird vom Arabischen ‚za’faran‘ abgeleitet, was so viel wie ‚gelb sein“ bedeutet.
Aussehen
Gute Safranqualität besticht nicht nur durch eine kräftige Rotfärbung, bei hochwertiger Ware sollten sich die Fäden auch leicht fettig anfühlen.
Geschmack
Safran schmeckt rauchig, erdig und sehr würzig.
Geruch
Safran besitzt ein leicht betäubendes, moschusartiges Odeur.
Arten, Sorten
Coupé / Crocus electus (lat.) / Sargol nennt man in der Handelssprache stark färbende Safranfäden ohne Griffelanteile.
Mancha / Crocus naturalis (lat.) / Pooshali / Pushali heißt eine spezielle Handelsform des Safrans, bei der die roten Fäden mit gelb-weißen Griffelanteilen vermischt sind.
Pannonischer Safran nennt man Safran aus dem österreichischen Burgenland (von 9 bis 433 n. Chr. die römische Provinz ‚Pannonia‘).
Schweizer Gewürzkrokus heißt eine qualitativ sehr hochwertige Safransorte aus dem schweizerischen ‚Mund‘ (Wallis), wo sie in 1200 m Höhe kultiviert wird; sie dient ausschließlich der inländischer Nutzung.
Hauptinhaltsstoffe
Bitterstoffe, Cineol, Crocin, Glykoside, Karotinoide, Lycopin, Pikrocrozin, Pinene, Safranal, Saponin, Vitamin B, Xanthophylle.
Verwendung, Zubereitung
Grundsätzlich sollte man Safran nur als geschmacklichen Begleiter einsetzen, da er sonst dem Essen einen bitteren Beigeschmack verleihen kann. Safran dient nicht nur dem Färben und Aromatisieren von Backwaren, Suppen, Saucen, Fisch-, Geflügel-, Kartoffel-, Nudel-, Reis- und Lammgerichten, er ist auch Bestandteil des berühmten ‚Schwedenkräuter-Lebenselixiers‘, dessen Wirkstoffe schon mehrfach bei der Beseitigung von vielerlei Unpässlichkeiten geholfen haben sollen.
Safranfäden können vor dem Gebrauch in Flüssigkeit eingeweicht werden, nach kurzem Erhitzen lösen sie sich allerdings auch eigenständig auf. Safranfäden sollten immer dem wesentlich kostengünstigeren Safranpulver vorgezogen werden, da die Fäden das Aroma länger halten können und das Pulver meist mit Kurkuma, Ringelblumenblüten oder/und Saflor (getrocknete und fein vermahlene Samen der Färberdistel) gestreckt wird.
Lagerung
Da Safran sehr licht- und feuchtigkeitsempfindlich ist, sollte man ihn möglichst dunkel und nur in speziell dafür vorgesehenen Aromaschutzbehältern aufbewahren.
Volksmedizinische Bedeutung
Safran wirkt nicht nur beruhigend, fiebersenkend, energiespendend und aphrodisierend, er lindert auch depressive Verstimmungen. Rissige Lippen und Schuppen bekämpft man mit erkaltetem Safranextrakt.
Vorsicht: Schon bei leichter Überdosierung kann Safran abtreibend wirken und beim Verzehr von über 10 g kann sein Genuss tödlich sein!
Tipp
Nach dem Verzehr von safrangewürzten Speisen riecht der Urin des Verkosters zwar merkwürdig streng und leicht süßlich, dieses Negativergebnis ist jedoch eher zu verharmlosen, da es der Gesundheit nicht im Geringsten schadet und rasch wieder vorübergeht.