Spargel
Asparagus officinalis
Asparago: ital., Asparagus: engl., griech., Asparsen: norddt., Asperges: frz., niederl., Braunschweiger Gold: niedersächs., Chrest: tschech., Elfenbein der Küche, Esparragos: span., Essbares Elfenbein, Frühlingsluft in Stangen, Frühlingswonne, Gemüse der Könige, Götterspeise, König der Frühgemüse, Königliches Gemüse, Königsgemüse, Kuskonmaz: türk., Polizist der Nieren, Schwammwurz, Spaagel: mecklenbg., Sparagio: ital., Spargel: amerik., engl., Sparjel: rhein., Spaschel: hess., pfälz., Zartes Elfenbein
Allgemeines, Herkunft, Geschichtliches
Schon vor über 5000 Jahren war den Chinesen der wildwachsende Spargel als hautreinigendes und wassertreibendes Arzneimittel bekannt; für den altägyptischen Pharao ‚Echnaton‘ und seine Gattin ‚Nofretete‘ galt der Spargel als wahrhafte Götterspeise.
In Deutschland wurde Spargel erstmals im Jahre 1565 von ‚Johann Casimir‘, dem Leibarzt des ‚Grafen vom Rhein‘, im Stuttgarter ‚Lustgarten‘ kultiviert und kam vornehmlich den Privilegierten zugute. Heutzutage wird dieses Liliengewächs (Liliaceae) in Asien, Belgien, Deutschland, Frankreich, Griechenland, Italien, in den Niederlanden, Spanien, Ungarn und in den USA, vorzugsweise auf sandigen Böden, angebaut. Nachdem man drei mühsame Jahre für das Anlegen des erdwallähnlichen Spargel-Beets (Bifang: fachl.) geopfert hat, kann man das Edelgemüse dann zur Belohnung 20 Jahre lang beernten.
Die beste Erntezeit des Spargels ist der frühe Morgen, weil dann erste Risse auf dem Erdwall andeuten, dass die Spargel-Köpfe die Erdkruste durchstoßen möchten. Um eine Grün- oder Violett-Färbung der Spargel-Spitzen durch Sonneneinwirkung zu verhindern und um gleichzeitig die Ernte zu beschleunigen, decken moderne Spargel-Bauern ihre Beete mit schwarzer Folie ab; mit weißer Folie (der Rückseite der schwarzen Folie) wird das Wachstum indes gebremst, da sie Sonnenlicht reflektieren kann!
Bei feuchtwarmer Witterung kann Spargel täglich bis zu 6 cm an Länge zulegen!
An Spargel-Silvester (24. Juni: ‚Johannistag‘) wird traditionell der letzte deutsche Spargel gestochen, damit sich die Pflanze erholen und Kraft schöpfen kann, um im nächsten Frühjahr reiche Erträge liefern zu können.
Der Garnituren-Name ‚Argenteuil‘ auf Speisenkarten deutet darauf hin, dass dieses Gericht Spargel beinhaltet!
‚Argenteuil‘ heißt ein Dörfchen nahe Paris, das durch seinen umfangreichen Spargel-Anbau (der beste Spargel Frankreichs!) Berühmtheit erlangt hat.
In dem bayrischen Städtchen ‚Schrobenhausen‘ (nördlich von München) gibt es seit 1990 sogar ein Spargel-Museum, in dem man sehen kann, wie Spargel noch vor über 100 Jahren angebaut wurde: Statt Erde wurden damals Holzröhren über jede einzelne Spargel-Stange gestülpt, um makellose, weiße Exemplare dieses Edelgemüses zu erhalten.
Am ersten Juni-Samstag findet in Schrobenhausen jährlich auch ein Spargel-Markt statt, bei dem man alles Mögliche erwerben kann, was mit Spargel zu tun hat: Bücher, Eingemachtes, Gemüse, Geschirr, Salat, Schokolade, Suppe usw. In Schrobenhausen befindet sich außerdem ein Spargel-Wanderweg, der Aufschlussreiches über den König der Frühgemüse hergibt.
Als Europas Spargel-Hauptstadt hat sich ‚Bruchsal‘ selbst ernannt, wo es jährlich von Mitte April bis 24. Juni Spargel in allen Variationen zu verkosten gibt.
Der Name ‚Spargel‘ leitet sich aus dem griechischen ‚spargan‘ für ‚Sprossen‘ ab: Spargel ist folglich der Spross aus dem Wurzelstollen einer Pflanze.
Die lateinische Bezeichnung ‚Asparagus officinalis‘ bedeutet so viel wie ‚für die Apotheke verwendbar‘, was wohl auf die urtümliche Verwendung des Spargels als Heilmittel zurückzuführen ist.
Aussehen
Frischer Spargel sollte eine glänzende Schale, geschlossene, pralle, weiße Köpfe und eine saftige, nicht verholzte Schnittfläche aufweisen! Wenn man frische Spargel-Stangen aneinanderreibt, sollten sie quietschen, knistern oder klingeln (fachspr.) und es sollte kein Saft austreten! Verholzte und sich zum Ende hin verjüngende oder sogar verschimmelte und muffig riechende Spargel-Stangen deuten auf eine lange Transportzeit und/oder Überlagerung hin!
Geschmack
Frischer Spargel weist normalerweise einen leicht bitteren Eigengeschmack auf. Stellt man jedoch ein besonders hervorstechendes Bitteraroma während des Spargel-Verzehrs fest, ist dies meist darauf zurückzuführen, dass der/die Spargel-Ernter/-in die Stangen zu spät und zu tief, also zu nah an der Wurzel abgestochen hat, denn: Je mehr man sich bei der Ernte dem Wurzelbereich nähert, desto intensiver steigt das vom Feinschmecker so ungeliebte Bitteraroma. Besonders feinwürzig schmeckt dieses Stängelgemüse nach oder während milden Tagen und insbesondere – wenn es morgens gestochen wird und mittags schon fix und fertig zubereitet auf dem Tisch steht!
Arten, Sorten
Brechspargel/ Bruchspargel/ Suppenspargel nennt man entweder weißen Spargel, der während der Ernte oder beim Schälen bricht – oder zu schmal geratenen Spargel, der lediglich noch etwas für Suppen- oder Mischgemüse-Zubereitungen taugt.
Faulenzerspargel/ Jumbospargel/ Turbospargel: So nennt man besonders dicke und lange Spargel-Stangen mit besonders dicker Schale, denn: Je dünner der Spargel, desto dünner die Schale, je dicker der Spargel, desto dicker die Schale!
Früher Spargel/ Early asparagus: engl.nennt man eine englische Leibspeise, die aus den spargelähnlich zubereiteten Sprossen des ‚Weißen Gänsefuß‘ zubereitet wird.
Geigenkopf/ Sprue: engl.: In Kanada und England wildwachsende, unkrautartige, herbwürzige, kleine, grüne Spargel-Varietät, die mittlerweile auch schon in französischen Spezialkulturen herangezogen wird. Der ‚Geigenkopf‘ braucht vor der Zubereitung nur gewaschen (nicht geschält!) zu werden!
Grüner Spargel/ Grünspargel/ Moosspargel kommt zwar erst seit 1970 meist aus Italien oder den USA zu uns, die Ursprünge dieses Abkömmlings des Wilden Spargels liegen jedoch im benachbarten Frankreich, wo er sich schon seit dem Mittelalter großer Beliebtheit erfreut. Der Anbau dieser über der Erdoberfläche wachsenden, eigenständigen Spargel-Sorte, die ihre Grünfärbung dem Sonnenlicht zu verdanken hat, ist weniger arbeitsaufwendig als der, des Weißen, da er weder angehäuft noch gehackt werden muss und nahezu auf jedem Boden gedeiht. Grüner Spargel wird nicht holzig, schmeckt zartwürzig, brokkoli- und erbsenähnlich und ist, dank seines enormen Chlorophyll-Gehalts, wesentlich Vitamin-C-haltiger und mineralstoffreicher als Weißer. Geschält werden braucht grüner Spargel nur am unteren Drittel, allerdings nur dann, wenn er sehr dick ist! Infolgedessen entsteht kaum Abfall und die Einkaufsmenge fällt aufgrund dessen – im Vergleich zum weißen Spargel – erheblich geringer aus. Auch die Garzeit des Grünspargels ist im Vergleich zum Weißen viel kürzer (höchstens 5 – 6 Minuten!).
Huchels ‚Alpha‘ nennt sich eine sehr ertragreiche, schnellwüchsige und langlebige, weiße Stangenspargel-Sorte, deren in ‚Stendal‘ (Sachsen-Anhalt) geborener Züchter ‚Alfons Huchel‘ (1889 – 1963) aufgrund seiner besonderen Qualität einen hohen Bekanntheitsgrad bei Spargel-Liebhabern erlangt hat.
Huchels ‚Schneewittchen‘ heißt eine bekannte deutsche, bis zu 25 cm lange, Grünspargel-Sorte, die ebenfalls von Herrn ‚Huchel‘ ins Leben gerufen wurde.
Kaiserspargel: So lautet die schon etwas veraltete Bezeichnung für gekochten Stangenspargel, wenn er mit Holländischer Soße (Soße Hollandaise: frz.) übergossen (nappiert: fachl.) wird.
Korallenkraut/ Spargelkraut nennt man das reich verzweigte Grün, das sich nach der Ernte aus den unterirdischen Teilen der Spargel-Pflanze bildet, um schon Reservestoffe für die nächste Spargel-Saison aufzuspeichern. ‚Korallenkraut‘ wird es genannt, weil sich aus den kleinen, gelben Blüten zwar hübsche, jedoch sehr giftige, korallenrote Früchtchen bilden.
Lehmspargel: So nennt man Spargel, wenn er auf Lehmboden angebaut wurde.
Schwetzinger Meisterschuss gilt als die Beste deutsche Stangenspargel-Sorte.
Purpurspargel/ Burgundine/ Violetter Spargel/ Violetta kommt meist aus Frankreich, wo seine außergewöhnliche Färbung durch eine ‚Anthocyan-Impfung‘ und bewusst gesteuerte Lichtzufuhr hervorgerufen wird. Beim Rösten behält diese leicht bitteraromatische Weiterentwicklung des Grünen Spargels ihre attraktive Färbung; beim Kochen verliert sie diese indes! Purpurspargel ist nicht nur wesentlich kostengünstiger, sondern auch viel herzhafter im Geschmack als Weißer!
Thai-Spargel wird nur im Großraum ‚Bangkok‘ (Thailand) angebaut. Er sieht zwar aus, wie zu dünn geratener Grüner Spargel und schmeckt auch so, braucht generell jedoch nicht geschält zu werden und hat eine wesentlich kürzere Garzeit.
Weißer Stangenspargel/ Bleichspargel/ Stangenspargel/ Weißer Spargel wird zwar in folgende Handelsklassen eingestuft, die jedoch seit 2010 nicht mehr gesetzlich vorgeschrieben sind:
Klasse extra: Die Spargel-Stangen müssen kerzengerade und unbeschädigt, die Köpfe fest geschlossen sein. Die Stangen sollten 12 – 16 mm Durchmesser, eine Mindestlänge von 17 – 22 cm und keine Verholzung aufweisen!
Handelsklasse I. darf leicht gebogene (nicht krumme) Stangen mit weißen, fest geschlossenen Köpfen besitzen, die einen Durchmesser von mindestens 10 – 16 mm und eine Länge von 12 – 22 cm aufweisen sollten. Die Schnittflächen sollten glatt und rechtwinklig zur Längsachse der Stange sein. Rostspuren sind nur dann zulässig, wenn sie der Verbraucher während des Schälens mühelos entfernen kann!
Handelsklasse II. darf leicht verformte Stangen mit einem Durchmesser ab 8 mm und einer Länge von 12 – 22 cm aufweisen. Der Kopf ist weniger fest geschlossen und darf eine leichte Rosafärbung aufweisen, die jedoch nicht ins Grüne abdriften sollte. Auch Rostspuren (Braunfärbungen, Oxidationen) sind zulässig, soweit sie sich beim Schälen mühelos beseitigen lassen.
Handelsklasse III. nennt man schief gewachsene Spargel-Stangen mit einem Durchmesser ab 10 mm; sogar eine starke, unregelmäßige Biegung und Berostung ist hierbei zulässig! Der Kopf darf leicht geöffnet sein, überdies ist eine blassgrüne Färbung erlaubt. In dieser Handelsklasse dürfen weiße Exemplare sogar mit violett-farbenen vermischt sein!
Zierspargel/ Asparagus: So nennt man eine raschwachsende, hängende Zimmerpflanze, bei der es sich um nichts anderes handelt als um das filigrane Grün der Spargel-Pflanze. Zierspargel sollte regelmäßig gedüngt und gegossen werden!
Hauptinhaltsstoffe
Apfelsäure, Asparaginsäure, Calcium, Eisen, Eiweiß, Flavonoide, Gerbstoff, Glucosid, Kalium, Magnesium, Natrium, Oxalsäure, Phosphor, reich an Provitamin A und Purinen, Saponin, schwefelhaltige etherische Öle, Vanillin, Vitamin B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 9, C, E, K, Wasser (95%), Zink, Zitronen-Säure.
Verwendung, Zubereitung
Spargel kann zu Vorspeisen, Suppen, Gemüsen, Salaten und Desserts verarbeitet werden. Pro Person sollte man beim Einkauf mit 500 g frischem, ungeschältem Spargel rechnen! Schon eine alte Regel besagt: ‚Pro Mund ein Pfund!‘ Spargel-Stangen werden stets vom Kopf her geschält, weil sich die Bitterstoffe dann, die sich naturgemäß in der Schale und am Stängelende befinden, besser verwirken können. Die meist etwas angetrockneten und bitterschmeckenden Enden werden danach mühelos abgebrochen, denn: Spargel bricht naturgemäß immer nur an der Stelle ab, an der er nicht mehr holzig ist! Danach kocht man den Spargel in einem Sud aus Wasser, etwas Butter, einem bis zur Blattmitte hin angerissenem Lorbeerblatt, frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Zitronen-Saft und etwas Zucker ca. 8 – 12 Minuten (je nach Dicke) und zwar ganz sachte, da seine speziellen Inhaltsstoffe bei starker Hitze bitter werden können. Das zuvor genannte Lorbeerblatt verhindert nicht nur strenge Spargel-Gerüche in der Wohnung während der Zubereitung, obendrein intensiviert es sogar das Spargel-Aroma!
Spargelrahmsuppe und -soße färbt sich (aufgrund der Asparaginsäure!) nach einer Weile unappetitlich graubraun! Dem kann man entgegenwirken, indem man den Spargel grundsätzlich nur in Edelstahl- oder Glastöpfen gart und möglichst gleich danach verzehrt, damit die Säure gar nicht erst zum Zug kommt! Spargel friert man ein, indem man die Stangen zuerst schält, wäscht, trockentupft und schließlich in Alufolie oder Folienbeutel packt. Es wird zwar behauptet, dass man so die Spargel-Saison problemlos verlängern kann, indem man ihn bei Bedarf wie Frischen zubereitet, wahre Spargel-Liebhaber lehnen diese qualitätsmindernde Art der Spargel-Zubereitung jedoch zu Recht ab und warten lieber auf die nächste Saison!
Spargel-Schalen werden zwar oft nach alter Überlieferung und aus Sparsamkeitsgründen zur Suppenherstellung verwendet, doch davon ist abzuraten, weil sich die meisten Bitter- und Gerbstoffe in der Schale befinden, was zur Folge hat, dass man den daraus resultierenden Negativgeschmack mit unverhältnismäßig hohen Zucker-, Sahne- und Gewürzmengen übertönen muss; obendrein enthalten Spargel-Schalen schädliche Dünger- und Spritzmittel-Rückstände! Vernünftiger und empfehlenswerter ist es folglich, nur den Fond des gekochten Spargels zu verwenden, denn der schmeckt grundsätzlich wesentlich aromatischer und feiner!
Da Spargel-Schalen und -Abschnitte eine magnetische Anziehungskraft auf eierlegende Schmeißfliegen besitzen, ist es ratsam, diese grundsätzlich nicht lose, sondern nur im sorgfältig verpackten Zustand (z.B. in Zeitungspapier gewickelt), dem natürlichen Wertstoffrecycling (Braune Tonne) zukommen zu lassen!
Benimmregel: Spargel darf zwar auch in feinen Restaurants mit den bloßen Fingern zum Mund geführt werden – dann darf jedoch eine ‚Fingerbowle‘ (kleine Schale mit lauwarmem Wasser und Zitronen-Scheibe) nicht fehlen – den Gästen ist es jedoch ebenso gestattet, sich die Spargel-Stangel mittels Messer und Gabel einzuverleiben!
Als sogenannter Spargel-Wein wird die Weißwein-Sorte ‚Silvaner‘ (Österreicher: früh. Bez., Sylvaner) deshalb auch bezeichnet, weil sie aufgrund ihres fruchtigen Aromas und niedrigen Alkohol-Gehalts bestens zu Spargel-Gerichten passt!
Lagerung
In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält sich Spargel zwar mindestens eine Woche im Kühlschrank frisch; ratsamer ist es jedoch, ihn innerhalb von maximal vier Tagen zu verarbeiten und zu verzehren, da sich seine wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe nach und nach verflüchtigen!
Volksmedizinische Bedeutung
Spargel gilt als der Schlankmacher, weil er sogenannte ‚Minuskalorien‘ besitzt! Das heißt: Man benötigt während des Verzehrs und zur Verdauung mehr Kalorien, als der Spargel währenddessen hergibt!
Durch Spargel-Genuss (auch bei Spargel-Fond!) werden Darm, Leber, Lunge und Nieren zu vermehrter Tätigkeit angeregt. Personen mit Neigung zu Nierensteinen, Gicht und hohen Harnsäurewerten sollten, des hohen Gehalts an Purinen wegen, auf Spargel gänzlich verzichten, da schon 100 g Spargel 25 mg Harnsäure enthalten; Diabetikern wird indes empfohlen, zweimal pro Woche Spargel zu verspeisen.
Infolge seines Purin- und Säuren-Reichtums riecht der Urin von etwa 50%(!) der Spargel-Verkoster noch 5 – 6 Stunden nach dem Verzehr verhältnismäßig streng! Man vermutet, dass unterschiedlich Verarbeitungs-Prozesse der speziellen Spargel-Inhaltsstoffe dafür verantwortlich sind.
Tipp
Als Tele-Spargel bezeichnen die Berliner ihren Fernsehturm.